陈舟还是安抚他们，先别着急。

刚刚孟达说了半天制作原理，陈舟其实都听进去了。

蛋清在搅打的过程中，因为性质不稳定，所以才需要，加入淀粉和面粉充当骨架，来维持这个发泡的网状结构。

如果用打蛋器来搅打蛋清的话：

在第一步初步搅拌时是完全没问题的。

但是如果放到第二步，加了面粉之后，打蛋器的运转会让蛋清里边的面粉，跟揉面那样，揉出筋性来。

以这样的状态再去制作雪衣豆沙，

就面临着必然的失败。

所以无论怎么着，即使上了打蛋器，也少不了人工搅打的过程。

那一涉及到手工，俩人还是不行。

所以需要解决的一个问题就是，如何稳定蛋清发泡之后的网状结构，全程让打蛋器来完成搅打的步骤。

陈舟在他们实验、讨论的过程中，已经分析出了其中的关键，问老孟：

“蛋清的ph值是多少？”

孟老师脱口而出：

“偏碱性，我记得书上写鸡蛋放的时间越长，碱性就越高，能在8－9。这个偏碱性的状态下，鸡蛋液容易搅打，但是不容易维持状态。”

原理就是如此。

陈舟听完，心里边已经有了主意。

他打算加一丁点儿白醋，来维持蛋清的酸碱平衡。

这样一来，就不需要在后续的过程中加入面粉了。也就不用担心，雪衣炸完了后黏成一团的问题。

最关键的地方在于，

这种调整之后，很适合新手操作，能够全程使用打蛋器。

那几乎就真的是，有手就会。

按照陈舟交代的方法，两个人再次开始实验起来。

先是兑白醋。